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川菜是中国四大菜系之一,因起源于四川地区(包括重庆市)而得名,以麻、辣、鲜、香为特色,以“一菜一味,百菜百味”著名。

古典川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。[1]

明末清初,辣椒由美洲经欧洲引入中国,川菜也开始用上辣椒调味,遂潮形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜开始成形。1646年,肃亲王杀张献忠后,大汉人西徙四川,创制出四川独有的迩调技艺。[2]清乾隆年间,四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒,合称“三椒”;葱、姜、蒜,合称“三香”;以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁,以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息。

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